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[汉风汉茗] 茶识 · 找各茶类的庙门,要提准『猪头』

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汉风汉茗 發表於 2018-1-30 00:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 休竹客 於 2018-2-1 14:00 編輯

爱茶的朋友,不少人也去过茶山旅游,体验了一把制作茶叶的乐趣。


做茶的师傅是最懂茶叶品质的。识茶、制茶、泡茶、品茶,一脉相承,我们普通人,多少了解一点做茶的工艺,可以更轻松地鉴定茶叶品质,泡茶、品茶也会更加得心应手。


很多茶友不知道从何去鉴定茶,即使喝过很多种茶,天天喝茶,不得其法。


其实,六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同,表现出不同的风味特点,而发酵程度,正是通过不同的工艺去控制的。


以下给大家介绍每个茶类的关键加工工艺,牵出每类茶的『猪头』,方便大家找到庙门。



绿茶 『炒』


绿茶要炒,专业术语叫做『杀青』。

鲜叶下锅炒制,叶片中一种叫做『酶』的物质因为遇到高温死亡了,绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗香。

此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。


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白茶 『晒』


白茶有句耳熟能详的话,叫做『不炒不揉、自然天成』。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但也并不简单。


晒白茶,并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况,把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。


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黄茶 『闷』


黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个『闷黄』的步骤。

在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。


黄茶加工难度很高,闷黄没做到位或过了头,都出不来黄茶的味道。因此,市面上黄茶的量并不多,价格还贵,知名度就日渐下降了。


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乌龙茶 『摇』


把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行『摇青』了。


叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶『七分绿三分红』『绿叶红镶边』,这就是半发酵。


乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。


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红茶 『揉』


红茶是全发酵茶,相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞,红茶的发酵力度要更大一点,因此要『揉捻』。


鲜叶采摘回来,稍微晾一晾,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻,茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出,酶与茶中的内含物质充分接触,发酵得以快速进行。


其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。


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黑茶 『堆』


鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起,叫做『渥堆』。


无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。


黑茶的渥堆发酵的过程,与、酱油、腐乳的制作原理极为相似,都是利用微生物进行发酵。


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制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究『火候』的把握。了解了制茶工艺,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。


加入華韻國學,恢復正體漢字,倡導古文復興。
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